他在说的过程中，已经用电称称了三分20g的白

季修宇看得很满意，他接着刚才的话题继续说了下去。

季修宇总结，“所以，低面粉通常用来制作柔，组织疏散的糕、饼、卷等。”

江一梵很老实地摇。

“打白是个关键，白打的成不成功，会影响到糕成不成功。白打发后，利用白中大量的细密的气泡将面糊涨发，其目的是为了让糕蓬松，更好，而不是塌塌的，吃起来死死的。”

江一梵，“听懂了。”就算没听懂，他也已经用手机录音了，等会可以一边听一边笔记。

季修宇说，“一个白至少要20g左右的糖，这样打发来的白才比较稳定。如果要少的话也不能少于15g，否则打的白不稳定。”

看着江一梵一脸明白了表情，季修宇继续说，“如果使用低面粉来制作面团，形成的面不仅较少，同时粘及弹力也较弱，发酵产生的二氧化碳会向外溢，使得面团膨胀度较低。”

季修宇说完，示意江一梵照顺时针的方向搅拌面糊。

季修宇看他搅拌的差不多了，就让他停下，开始准备打发白。

“面粉的白质量平均为13.5%左右，因为白质量，度，多用来面包，在西饼中多用于松饼和油空心饼，比如说泡芙。而在糕方面，仅限于成分的果糕中使用。”

“这是个好问题。”季修宇笑，“如果找不到低面粉，可以用中面粉和玉米淀粉照4：1的比例调和而成，也可以用面粉和玉米淀粉照1:1的比例调和，或者把面粉放到微波炉里加2到3分钟，减少度再与玉米淀粉调成低面粉。”

这个时候，江一梵已经把面粉都过筛完了，开始准备用刮刀搅拌面糊。不过，在他下手前却被季修宇阻止了。

江一梵抬看向他，等着他下一步的吩咐。

“虽然我们糕用是低面粉，但还是有一定的。如果不照同一个方向，而是左右上下搅拌就容易产生，使得糕膨胀不，组织不细腻，结果就和用面粉来的一样。”

季修宇笑了笑，说，“面包与糕制作的最大区别在于膨胀的方法，面包是借助充分搓使用了面粉的面团，使面团形成网状面结构，有很的粘及弹力，可以封锁酵母所产生的二氧化碳，从而使面团膨胀起来。”

突然，他想到一个问题，“如果没有低面粉怎么办？”

“听懂了吗？”

不同，会使糕产生不同的膨胀及度。比如制作海绵糕，如果使用低面粉，的成品柔有弹，外形立不会塌陷。而如果使用面粉，会因为过的而抑制糕的膨胀，造成成品烘烤好后容易收缩积小，从而影响，吃的时候会觉得略。”

“知面包和糕制作的最大区别在哪吗？”季修宇提问。

江一梵一边搅拌，一边消化着季修宇所说的内容。

江一梵，表示自己明白了，然后开始有规律，不快不慢地搅拌着面糊。

“搅拌的时间不宜过长，搅拌到看不见颗粒状的面粉，面糊成光状就可以了。”